Die Basishygiene in der Küche – Personalhygiene

Personalhygiene

Wer Essen für Dritte produziert, trägt ein hohes Maß an Verantwortung. Die Speisen müssen gesundheitlich unbedenklich und qualitativ einwandfrei sein. Damit Ihnen das gelingt, ist es wichtig, dass das gesamte Küchenteam beim täglichen Arbeiten in der Küche auf Sauberkeit und Hygiene achtet. Auf welche Dinge es in der täglichen Küchenpraxis ankommt, darüber informieren ich Sie in nachfolgenden Beiträgen. Hier beschäftigen wir uns mit

  • Personalhygiene
  • Lebensmittelhygiene
  • Küchenhygiene.

 

Personalhygiene

Wenn Sie Lebensmitteln verarbeiten, ist Sauberkeit unerlässlich. Achten Sie daher auf Ihre persönliche Sauberkeit. Dazu gehört sich regelmäßig zu waschen und zu duschen. Mitarbeiter in der Gastronomie sollten stets ein gepflegtes Äußeres und ein ausgeprägtes Hygienebewusstsein besitzen.
 

#Arbeitskleidung

Die Arbeitskleidung muss sauber sein und sollte täglich gewechselt werden. An der Arbeitskleidung sammeln sich mit der Zeit Schmutz und Mikroorganismen, die die Lebensmittel verunreinigen können. Wechseln Sie deshalb täglich die Arbeitskleidung, denn je sauberer die Arbeitskleidung ist, desto geringer ist das Risiko. Achten Sie in der Umkleidekabine darauf, dass die Arbeitskleidung nicht mit der Straßenkleidung in Berührung kommt.
 

#Kopfbedeckung tragen

Jeder Mensch verliert täglich Haare. Damit diese nicht im Essen landen, ist es notwendig, eine Kopfbedeckung zu tragen. Während der Arbeit müssen lange Haare zusammengebunden und eine Haube oder eine andere das gesamte Kopfhaar umhüllende Kopfbedeckung getragen werden. In der Gemeinschaftsverpflegung kann es zudem notwendig sein, dass Männer mit Bart zusätzlich einen Bartschutz (Mundschutz) tragen.
 

#Uhren und Schmuck ablegen

Während der Arbeitszeit dürfen in der Küche keine Uhren oder Schmuck getragen werden. Vor dem Arbeitsbeginn werden der Schmuck (auch Eheringe), Uhren, sichtbare Piercings und Freundschaftsbänder oder Kontrollarmbänder von Veranstaltungen abgelegt.
Warum? Einmal können sich unter dem Schmuck Krankheitserreger sammeln. Durch Händewaschen werden sie aber unter dem Schmuck nicht zuverlässig entfernt, ein hygienisches Händewaschen ist somit nicht möglich. Nach der Desinfektion besteht die Möglichkeit, dass Reste des Desinfektionsmittels unter dem Schmuck verbleiben und die Haut reizen. Zudem können Spitzen oder geschliffene Steine an Ringen Löcher in Einweghandschuhe reißen, die dann die Hände nicht mehr schützen. Oder es besteht Verletzungsgefahr, weil man mit Ringen oder anderem Schmuck hängen bleiben kann. Außerdem wäre es möglich, dass sich Ohrschmuck, Ketten oder sichtbare Piercings unbemerkt lösen und in das Essen fallen…
Sie sehen, es gibt viele gute Gründe, warum Uhren und Schmuck bei der Arbeit in der Küche nichts verloren haben.
 

#Keine lackierten Fingernägel oder künstlichen Nägel

Mitarbeiter in der Küche sollten stets darauf achten, dass ihre Fingernägel kurz und sauber sein müssen. Nagellack sowie künstliche Fingernägel sind in der Küche nicht erlaubt, da Schmutz unter lackierten Fingernägeln leicht übersehen werden kann. Nagellack kann bei der Arbeit abblättern und in das Essen fallen, genauso verhält es sich mit künstlichen Fingernägeln, die beim Kochen leicht abbrechen können. Die DIN 10506:2018-07 verbietet eindeutig das Tragen künstlicher Nägel und Wimpern sowie lackierte Fingernägel im Produktionsbereich.
 

#Hände waschen und desinfizieren

Vor Arbeitsbeginn, nach jedem Toilettenbesuch und bei Verschmutzung sind die Hände zu waschen und zu desinfizieren. Benutzen Sie zum Händewaschen immer das hierfür vorgesehene Handwaschbecken. Mit unseren Händen kommen wir mit verschiedensten Keimen in Berührung. Gleichzeitig sind unsere Hände unser wichtigstes Werkzeug. Damit die Keime nicht ins Essen gelangen, müssen sie regelmäßig gewaschen und desinfiziert werden. Bei bestimmten Arbeiten ist es durchaus sinnvoll, Einweghandschuhe zu tragen.
 

#Rauchverbot in der Küche

Selbstverständlich ist das Rauchen in der Küche verboten. Zigarettenasche oder gar Zigarettenkippen könnten in die Speisen gelangen. Das ist nicht nur gesundheitsschädlich, sondern einfach auch nur Ekel erregend.
 

#Offene Wunden behandeln

Offene Wunden dürfen auf keinen Fall mit Lebensmitteln in Berührung kommen, denn sie können lebensmittelvergiftende Bakterien enthalten. Sie müssen daher mit einem wasserdichten Pflaster, einem sauberen Verband und Gummifingerling oder einem Gummihandschuh abgedeckt werden.
 

#Vorsicht bei Infektionskrankheiten

Last but not least: Mitarbeiter, die ohne entsprechende Impfungen in Gebieten Urlaub gemacht haben, in denen häufig Hepatitis oder Durchfallerkrankungen auftreten oder selbst an einer solchen Krankheit gelitten hat, müssen dies ihrem Arbeitgeber melden, um die Ansteckungsgefahr zu minimieren.
 


Für ein effektives Hygienemanagement empfehle ich Hygieneschulungen individuell für Ihren Betrieb zu besuchen, damit ein grundlegendes Verständnis über die Standards in der Gastronomie- und Lebensmittelbranche etabliert werden.
Ich stehe Ihnen gern beratend zur Seite. Rufen Sie mich an: +49 163 7205951