Grundsätze des HACCP-Konzepts

Grundsätze des HACCP-Konzepts

Das HACCP-System richtet sich nach den Grundsätzen des Codex Alimentarius.

Wikipedia schreibt dazu:
“Der Codex Alimentarius (lat. für Lebensmittelkodex) ist eine Sammlung von Normen für die Lebensmittelsicherheit und -produktqualität, die von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) der Vereinten Nationen erstmals 1963 herausgegeben wurde. Der Codex koordiniert den fairen Handel mit Lebensmitteln auf internationaler Ebene und stellt den Schutz der Gesundheit von Verbrauchern mithilfe von einheitlichen Normen sicher.”

Dieser Kodex besteht aus sieben Grundsätzen

Grundsatz 1:
Eine Gefahrenanalyse durchführen.

Grundsatz 2:

Die Critical Control Points (CCPs) bestimmen.

Grundsatz 3:

Einen oder mehrere Grenzwerte festlegen, bei deren Überschreitung Maßnahmen eingeleitet werden.

Grundsatz 4:

Ein System zur Überwachung des CCPs festlegen und dokumentieren.

Grundsatz 5:
Die Korrekturmaßnahmen festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr beherrscht wird.

Grundsatz 6:

Die Verfahren zur Verifizierung (als Beleg) festlegen, die bestätigen, dass das HACCP-System erfolgreich also wirksam arbeite.

Grundsatz 7:
Eine Dokumentation der Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte einführen und pflegen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen bezüglich dieser Grundsätze und ihrer Anwendung berücksichtigt.


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