Hygiene und HACCP bei Getränken in der Gastronomie

HACCP Getränke Gastronomie

Nicht nur für Speisen sind strikte Vorgaben bei der Lagerung und Hygiene unabdingbar – auch für Getränke gelten die HACCP-Vorgaben. Nur so können Sie Ihre Gäste vor gesundheitlichen Risiken schützen und arbeiten zudem wirtschaftlich optimal.
In diesem Beitrag gebe ich Ihnen Tipps zur Hygiene und Lagerung von Getränken nach dem HACCP-Konzept.

 

Getränke in der Gastronomie

Produkte nahe dem Verfallsdatum, verschmutzte Behältnisse, Temperaturschwankungen bei Getränke-Kühlschränken, angebrochene Getränkeflaschen – bei der Bereitstellung und Lagerung von Getränken gibt es so einige Schwachstellen. Auch wenn Getränke im Allgemeinen weitaus leichter zu händeln zu sein als viele Speisen, die in der Regel schneller verderben und höhere Anforderungen an die Lagerung und Zubereitung stellen. Doch aufgepasst! Wer mit Getränken in der Großküche oder an der Theke nachlässig umgeht, provoziert Fehlerquellen, die zu Lasten der Warenwirtschaft oder sogar der Gesundheit der Gäste gehen. Hier schafft unser HACCP-Konzept Abhilfe, mit dessen Vorgaben sich Gefahrenquellen vorbeugen und minimieren lassen.

Meine Tipps für Sie:

  • Setzen Sie das first-in-first-out-Prinzip (kurz: fifo) konsequent um und geben Sie die Getränke mit dem kürzesten Verfallsdatum immer zuerst aus.
  • Führen Sie regelmäßige MHD-Kontrollen durch und pflegen Sie darüber eine übersichtliche Dokumentation.
  • Temperaturen-Checks in Kühlschränken und Lagerräumen sind unabdingbar.
  • Reinigen Sie Milchbehältnisse und damit verbundene Geräte wie Kaffeemaschinen regelmäßig.
  • Die Getränkeflaschen oder andere Gebinde sollten Sie nach dem Öffnen schnell aufbrauchen.
  • Vermerken Sie das das Öffnungsdatum angebrochener Getränke auf dem Produkt.
  • Eine regelmäßige Reinigung von Behältnissen und Geräten, die zur Getränkeausgabe genutzt werden, wie Karaffen oder Dispenser für Säfte sollte selbstverständlich sein.

 

HACCP – Die Lagerung von Getränke

Die Lagerung von Getränken sollte gut organisiert sein. Das hat zwei wesentliche Vorteile: 
So wird ein leichter Zugang für die Mitarbeiter sichergestellt, die die Getränke schnell an den Gast ausgeben und die entsprechende Flächen problemlos kontrollieren und reinigen können. 
Außerdem sollte die Lagerung von alkoholfreien Getränken so gestaltet sein, dass die Lagerungsbedingungen optimal auf die Anforderungen der jeweiligen Produkte zugeschnitten sind. Achten Sie hierbei auf die Produktanforderungen der Getränke.
Erfrischungsgetränke müssen beispielsweise in der Regel kühl und lichtgeschützt gelagert werden. Sonst werden sie schnell ungenießbar für den Gast und damit für den Gastronom zum unnötigen Verlust.

Meine Empfehlung:

Lagern Sie Ihre Getränke am besten immer so, dass eine Reinigung nach HACCP-Standard leicht umsetzbar ist. Kühlschränke müssen beispielsweise in regelmäßigen Abständen ausgeräumt und gereinigt werden. Ebenfalls sind Behältnisse, in denen Milch aufbewahrt wird, täglich zu säubern, um einer gesundheitsschädlichen Keimbildung vorzubeugen. Natürlich gilt das ebenfalls für Getränke, die in Karaffen oder Dispensern aufbewahrt und ausgeschenkt werden.
Beachten Sie: Die Reinigung muss regelmässig mit speziell dafür ausgelegten Reinigungsutensilien ausgeführt werden.

 

HACCP – Die Dokumentation bei Getränken

Wer nach HACCP-Vorgaben reinigt, darf die entsprechende Dokumentation nicht vernachlässigen. Sie dient nicht nur dem Beweis einer eventuellen Kontrolle durch die Behörden, sondern hilft ebenfalls dabei, die betrieblichen Vorgänge nachzuvollziehen und zu optimieren. Verzeichnen Sie beispielsweise unerklärlich hohe Verluste, so können Sie dokumentierten Werte schnell auf Getränke-Bruch, Verfallsdaten und Temperaturwerte überprüfen.

Neben der korrekten Dokumentation von Temperaturen und Reinigungsvorgängen sollte bei dem Handling mit Getränken insbesondere auf die Mindesthaltbarkeitskontrolle und das Prinzip first in first out geachtet werden. Und dies bitte nicht nur bei der Inventur am Ende des Monats. Kontrollieren Sie idealerweise täglich die MHDs und lagern Sie ggf. Produkte entsprechend um. Damit lassen sich nicht nur Mängel, sondern auch daraus resultierende Umsatzeinbußen leicht vermeiden.

 
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