HACCP Gefahrenanalyse

Einteilung der Gefahrenkategorien

Mithilfe der HACCP Gefahrenanalyse können Sie die möglichen chemischen Gefahren, biologischen Gefahren und physikalischen Gefahren ermitteln und den entsprechenden Prozessen direkt zuordnen. Durch die Anwendung des Hazard Analysis and Critical Control Point-Konzeptes nach dem Codex Alimentarius werden mögliche Risiken, die sich auf den Endverbraucher gesundheitsschädigend auswirken können, aufgedeckt und durch gezielte präventive Maßnahmen beherrscht.

Bei der HACCP Gefahrenanalyse im Rahmen der HACCP Risikoanalyse ermitteln Sie Gefahren, die bei den einzelnen Produktionsschritten ein potenzielles Risiko darstellen können.

Die Gefahren lassen sich dabei in verschieden Kategorien einteilen:

Chemische Gefahren

Unerwünschte chemische Bestandteile, die von der Natur her oder als Folge von Umweltverschmutzungen oder der Anwendung von Hilfsstoffen in den Rohstoffen vorhanden sind oder das Produkt während der Produktion bzw. des Transports verseuchen.

Beispiele: Allergene, Rückstände von Pestiziden, Schwermetallen, Umweltverschmutzungen, Mykotoxine, Aflatoxine, Toxine, Polychlorbiphenyle, Dioxinen, Reinigungs- oder Schmiermitteln, Mineralölen, Hilfsstoffen aus der Produktion, biologischen Abbauprodukten, Mineralien, Säureresten u.ä.

(Mikro-) biologische Gefahren

Unerwünschte Mikroorganismen, von diesen produzierte Toxine und Träger von Tierkrankheiten, die in das Produkt gelangen oder darin entstehen können. Es wird zwischen vegetativen, toxigenen (toxinbildenden) und Sporen bildenden Mikroorganismen unterschieden.

Beispiele: Salmonella, Enterobacteriaceae, Pilze und Hefen (als Indikatororganismen), Säugetiermehl (als BSE-Träger) u.ä.

Physikalische Gefahren

Fremdbestandteile, die in den Rohstoffen vorhanden sein können oder während der Lagerung, der Produktion und des Transports in das Produkt gelangen können, und die eine Gefahr für das Tier bedeuten können.

Beispiele: Glas, Kunststoffe, Metallteile, Steine, Knochen, Reste von Verpackungsmaterialien, Asbest usw.

 

Potentielle Gefahren im Unternehmen ermitteln

Um mit Ihrer HACCP Gefahrenanalyse fortzufahren, ermitteln Sie nun in einem nächsten Schritt potentielle Gefahren.
Ordnen Sie diese den zuvor genannten Gefahrenkategorien zu.

Eine Einteilung potenzieller Gefahren könnte dann konkret wie folgt aussehen:

Biologische Gefahren

  • Mikroorganismen (MO)
  • Parasiten
  • tierische Schädlinge
  • Abfälle & Abwasser
  • menschliche & tierische Ausscheidungen

Anthropogene Gefahren – Gefahren durch den Menschen

  • Mangelnde Motivation
  • Mangelnde Qualifikation
  • Mangelnde Absicht
  • Überlastung der Mitarbeiter

Physikalische Gefahren

  • Fremdkörper wie beispielsweise Metall-, Glas- oder Holzsplitter
  • sonstige Fremdkörper wie beispielsweise Schreibutensilien, Werkzeuge, Pflaster, Schmuckteile), Staub und Schmutz, Witterungseinflüsse
  • Verfahrensfehler – beispeilsweise Programmverwechslung, Maschineneinstellung

Chemische Gefahren

  • Allergene
  • Stoffwechselprodukte von MO – z.B. Toxine, Mykotoxine,  Aflatoxine
  • Rückstände – z.B. Tierarzneimittel, Pflanzenschutzmittel, Reinigungs- & Desinfektionsmittel
  • Kontaminaten – z.B. Schwermetalle, Radionukleotide
  • Zusatzstoffe – z.B. Nitrat, Nitrit, Rauch

 

Definieren Sie die Kontrollmechanismen

Nach der Benennung der Gefahren definieren Sie die Kontrollmechanismen. Ausgehend von der festgestellten Gefahr werden die Lenkungsmaßnahmen festgelegt.

Mögliche Kontrollmechanismen für biologische Gefahren:

  • Kühlen
  • Gefrieren
  • Erhitzen
  • Trocknen
  • Fermentation
  • Ansäuerung

Mögliche Kontrollmechanismen für physikalische Gefahren:

  • Siebe
  • Magneten
  • Metalldetektoren
  • Röntgengeräte

Mögliche Kontrollmechanismen für chemische Gefahren:

  • Festlegung von Produktionsabfolgen
  • Definition einer speziellen Reinigung
  • Festlegung maximaler Erhitzungstemperaturen
  • Bestimmung des Gehalts an Pestiziden, Antibiotika oder ähnlichem in den eingesetzten Rohstoffen
  • Auswahl der eingesetzten Rohstoffe
  • Festlegung von Wegen in der Produktion usw.