HACCP Risikoanalyse – Wahrscheinlichkeit und Schweregrad

HACCP Risikoanalyse

Gefahren identifizieren und bewerten – dies sind die Bausteine bei der Durchführung der HACCP Gefahrenanalyse. Das Ziel der Risikoanalyse ist herauszufinden, ob möglicherweise Risiken in nicht akzeptabler Höhe vorhanden sind. Daraufhin werden Maßnahmen festgelegt, die das Risiko auf ein annehmbares Maß senken oder ganz eliminieren.

Bei der Bewertung der Gefahren werden entsprechend der EU-Leitlinie folgende Faktoren berücksichtigt:

  • „Eintrittswahrscheinlichkeit von Gefahren,
  • und Schwere ihrer gesundheitsbeeinträchtigenden Wirkung“

 

Wie stufe ich die Wahrscheinlichkeit bei einer HACCP Risikoanalyse richtig ein?

Bei der Durchführung der HACCP Risikoanalyse wird häufig eine Risikomatrix, mit der Gefahren differenziert bewertet werden können, angewendet. Diese Risikomatrix bewertet die Faktoren A = Auswirkung und W = Wahrscheinlichkeit durch jeweils vier Einstufungen. Dabei geht die Leitlinie von 7 Risikoniveaus aus, die in drei Klassen zusammengefügt werden. Das bedeutet, in jedem Prozessschritt werden die dort gesammelten möglichen Gefahren jeweils einzeln mit Hilfe der Einstufungen der Matrix bewertet. So soll eine „qualitative und/oder quantitative Bewertung des Vorhandenseins von Gefahren“ durchgeführt werden.

Einer der zu berücksichtigenden Faktoren bei der Anwendung einer Risikomatrix ist die Wahrscheinlichkeit, dass das Endprodukt durch ein Versagen von Kontrollmaßnahmen unbrauchbar wird. Dabei ist die Einschätzung, wann welche der 4 Einstufungen zu wählen ist, nicht immer leicht. Als Orientierungshilfe sei hier die bereits erwähnte EU-Leitlinie genannt, die zu Rate gezogen werden kann.
Schauen wir uns diese 4 Einstufungen einmal genauer an:

1 = sehr gering
Die Gefahr ist nie zuvor aufgetreten, diese Einstufung beschreibt eine theoretische Möglichkeit. Es folgt eine Stufe im Produktionsprozess, auf der die Gefahr ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert wird.

2 = gering
Die Wahrscheinlichkeit, dass die Gefahr infolge des Versagens oder des Fehlens der PRPs im Enderzeugnis auftritt, ist sehr
begrenzt. Die Maßnahmen zur Beherrschung der Gefahr sind allgemeiner Natur (PRPs = Prerequisite Programmes, deutsch: Präventivprogramme).

3 = real
Das Fehlen oder Versagen der spezifischen Kontrollmaßnahme führt nicht zum systematischen Auftreten der Gefahr im
Enderzeugnis, die Gefahr kann aber in der betreffenden Charge in einem bestimmten Prozentsatz des Enderzeugnisses
vorkommen.

4 = hoch
Das Fehlen oder Versagen der spezifischen Kontrollmaßnahme führt zu einem systematischen Fehler. Es besteht
eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass die Gefahr in allen Enderzeugnissen der betreffenden Charge vorkommt.

 

Wie stufe ich die Auswirkung bzw. den Schweregrad bei der HACCP Risikoanalyse richtig ein?

Mithilfe der in der EU-Leitlinie aufgeführten Definitionen können Sie im Rahmen Ihrer HACCP Gefahrenanalyse die zu erwartenden Auswirkungen von Gefahren richtig einschätzen.

1 = begrenzt
Es besteht kein Problem in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit für die Verbraucher.
Die Gefahr kann unter keinen Umständen zu einer gefährlichen Konzentration führen.

2 = mäßig
Es treten keine schwerwiegenden Schäden und/oder Symptome auf bzw. diese treten nur bei Exposition gegenüber einer
extrem hohen Konzentration über einen langen Zeitraum auf. Eine vorübergehende, aber durchaus deutliche Auswirkung auf die Gesundheit.

3 = gravierend
Deutliche Auswirkung auf die Gesundheit mit kurz- oder langfristig auftretenden Symptomen, die selten zum Tod führen.
Die Auswirkung der Gefahr ist langanhaltend – die Höchstdosis ist nicht bekannt.

4 = sehr gravierend
Die Verbrauchergruppe gehört zu einer Risikogruppe und die Gefahr kann zum Tod führen. Die Gefahr löst schwerwiegende Symptome aus, die zum Tod führen können.

 

Weitere Information zum HACCP-Konzept finden Sie hier auf meiner Webseite.
Gerne stehe ich Ihnen für Fragen rund um die Umsetzung in Ihrem Betrieb zur Verfügung.