Ist Ihr Geschirr hygienisch sauber?

Hygiene bei Spülmaschinen

Hygiene in der Küche ist die wesentliche Voraussetzung dafür, dass Lebensmittel und daraus hergestellte Speisen in einwandfreier Qualität ausgegeben werden. Das ist nur möglich, wenn das ganze Küchenteam beim täglichen Arbeiten auf Sauberkeit achtet und hygienisch mit Lebensmitteln umgeht. Spülmaschinen spielen beim Thema Betriebshygiene eine meist unterschätzte, aber große Rolle. Beim Spülvorgang können, wenn Geräte nicht ausreichend darauf eingerichtet sind, ideale Bedingungen für die Verbreitung von Bakterien entstehen.

Ältere Menschen sind zudem häufig durch ihr geschwächtes Immunsystem anfälliger für Infektionen. Immer wieder stellt sich deshalb die Frage: Ist das Geschirr am Ende eines Spülgangs mit einer Spülmaschine hygienisch sauber oder gar desinfiziert. Gibt es hierbei überhaupt einen Unterschied und wenn ja, welche Rolle spielt dies?

Schauen wir uns zunächst die wichtigsten Begriffe und deren Unterschiede klären:

  • Hygiene
  • Desinfektion
  • Sterilisation

 

Hygiene

Laut WHO: Hygiene ist die Lehre von der Vorbeugung vor Krankheiten und der Erhaltung und Festigung der Gesundheit.
Die Hygiene hat die Aufgabe Infektionen zu vermeiden, sowie das Wohlbefinden und die Leistungsfähigkeit aller zu erhalten.

Die wohl bekannteste Hygienemaßnahme ist das Händewaschen mit Seife. Durch das einfache Waschen der Hand mit Seife, kann die Keimmenge um bis zu 99% vermindert werden.Bei einem Versuch mit Influenza-A-Viren wurde nachgewiesen, dass bereits 20 Sekunden Händewaschen mit Seife ausreichten, um kein infektiöses Influenzavirus mehr nachweisen zu können. Da in den meisten Fällen das Waschen meist jedoch nur zu einer Keimreduzierung führt, aber keine keimabtötende Wirkung besitzt, ist der nächste Schritt die hygienische Händedesinfektion.
 

Desinfektion

Laut dem Deutschen Arzneibuch (DAB) bedeutet Desinfektion: „totes oder lebendes Material in einen Zustand versetzen, dass es nicht mehr infizieren kann“. Man spricht von einer Desinfektion, wenn das Ergebnis eines Testverfahrens eine Reduktion von 1.000.000 Keimen auf max. 10 vermehrungsfähige Keime nachweist.
Richtig gelesen: Es findet keine 100%ige Keimreduzierung statt. Jedoch reicht die geringe Restanzahl der Keime nicht mehr aus um jemanden zu infizieren. 

In der Desinfektion wird zwischen zwei Desinfektionsmethoden unterschieden. Die chemische und die physikalische Desinfektion. Bei Letzterer wird eine Desinfektion durch Strahlung, trockene Hitze oder aber durch feuchte Hitze erlangt. Die zwei gängigsten in der Spültechnik sind:

  • die thermische Desinfektion (feuchte Hitze) über die Wasch- und Spültemperatur
  • die chemische Desinfektion über den Einsatz von Reiniger und/oder zusätzlichen chemischen Hilfsmitteln

 

Sterilisation

Die Sterilisation ist eine Desinfektion mit höherem Anspruch. Von einer Million vermehrungsfähigen Keimen, darf bei der Sterilisation höchstens ein einziger Keim übrig bleiben.
Im Gegensatz zur Desinfektion hat der Vorgang der Sterilisation das Ziel der Abtötung bzw. Schädigung aller Mikroorganismen und Sporen, um so eine 100%ige Keimfreiheit zu erreichen.

 
Doch kommen wir nun zurück zu unserer Ausgangsfrage:

Wann ist das verwendete Geschirr nicht nur optisch sauber, sondern auch hygienisch rein?

 

Idealtemperatur

Erst ab 56 Grad Celsius lassen sich Fette wirksam entfernen und Keime sterben ab. Geschirrspülmaschinen moderner Bauart erreichen Temperaturen von mindestens 60 Grad Celsius im Spültank und mindestens 85 Grad Celsius bei der Nachspülung.
 


Wirksamer Einsatz von Reinigern und Klarspülern

Für das gewerbliche Spülen von Geschirr gibt es spezielle Reinigerprodukte. Entscheidungskriterien sind das Spülgut, die Art und Stärke der Verschmutzung und gegebenenfalls individuelle Anforderungen.
 

Korrekt genutzte Zeit

Der Zeitfaktor ist beim hygienischen Spülen abhängig vom jeweiligen Spülgut, dem Verschmutzungsgrad, der Antrocknungszeit und der eingesetzten Mechanik. Zu diesen Parametern gibt es verschiedene DIN-Normen. Empfohlen wird zum Beispiel eine Kontaktzeit des Spülgutes mit Spüllauge von mindestens 90 Sekunden. 
Zu beachten ist, dass hohe Stundenleistungen nicht durch besonders kurze Kontaktzeiten erzwungen werden können.
 

Mechanische Reinigungswirkung

Gewerbliche Spülmaschinen waren bisher in der Regel mit drei Programmen ausgestattet, die sich zumeist lediglich in der Reinigungszeit unterschieden – der Wasserdruck und die Reinigerdosierung waren dagegen konstant. Mittlerweile sind auch Spülmaschinen mit intelligenten Steuerungen am Markt, die die vier Spülfaktoren Temperatur, Zeit, Chemie und Druck dem Spülgut und der Verschmutzungsart anpassen.
 
Eine hygienische Reinigung von Gläsern, Geschirr & Co. hat also höchste Priorität. Betreiber gastronomischer Betriebe müssen Sorge tragen, dass die Oberflächen aller Spülgutteile sich in einem Zustand befinden, der gesundheitliche Beeinträchtigungen der Gäste ausschließt.


Für ein effektives Hygienemanagement empfehle ich Hygieneschulungen individuell für Ihren Betrieb zu besuchen, damit ein grundlegendes Verständnis über die Standards in der Gastronomie- und Lebensmittelbranche etabliert werden.
Ich stehe Ihnen gern beratend zur Seite. Rufen Sie mich an: +49 163 7205951