Jede Küche braucht ein HACCP-Konzept

HACCP Risikoanalyse

Jede Küche braucht ein HACCP Konzept.

Jeder Lebensmittelbetrieb ist nach dem EU-Hygienerecht verpflichtet, ein betriebliches Eigenkontrollsystem zu installieren, das den HACCP-Grundsätzen entspricht. Doch nur wenn die allgemeine Betriebshygiene und die gute Hygienepraxis grundsätzlich in Ordnung sind, kann die Einführung eines HACCP-System seinen Zweck erfüllen, da es auf ihnen aufbaut.

 

Was ist das Ziel eines HACCP-Systems?

Ein HACCP-Systems soll helfen, mögliche gesundheitliche Gefahren im Prozess der Lebensmittelherstellung zu ermitteln und Maßnahmen festzulegen, wie mit diesen beim Auftreten umzugehen ist, damit kein Schaden auftritt. Sämtliche Maßnahmen und Festlegungen zur Hygienesicherung müssen dokumentiert werden. Zudem ist es wichtig, die personellen Verantwortlichkeiten und Abläufe genau festzulegen.

 

Woher stammt das HACCP-Konzept?

Das HACCP-Konzept stammt übrigens aus der Raumfahrt. Es wurde im Jahr 1959 für die Nationale Luft- und Raumfahrbehörde NASA entwickelt, denn es hatte sich gezeigt, dass ein allein auf die Endproduktkontrolle ausgerichtetes System nicht ausreicht, um die Sicherheit der Lebensmittel für die bemannte Raumfahrt zu gewährleisten. Die Endproduktkontrolle wurde so durch ein System der Prozesskontrolle abgelöst. Diese erfolgreiche Konzeption fand internationale Anerkennung.

 

HACCP heute

Heute muss nach geltenden EU-Hygienerecht jeder Lebensmittelbetrieb ein HACCP-Konzept vorweisen können. Dabei kann je nach Betriebsgröße und der jeweiligen Prozessbedingungen das Hygienerisiko sehr unterschiedlich sein. Aus diesem Grund muss ein HACCP-System nicht bei jedem Betrieb dieselben Anforderungen erfüllen. Die Europäische Kommission daher eine grobe Risikoeinstufung für Lebensmittelbetriebe vorgenommen und in einem Leitfaden zur Hygiene-Verordnung Nr. 852/2004 dokumentiert. Je nach Risiko muss das HACCP-System nun nach diesen gesetzlichen Grundsätzen ausgerichtet sein. Natürlich sollte das HACCP-Konzept von Zeit zu Zeit, mindestens jedoch etwa einmal pro Jahr oder bei Änderungen der betrieblichen Abläufe überarbeitet werden.

 

Weitere Information zum HACCP-Konzept finden Sie hier auf meiner Webseite.
Gerne stehe ich Ihnen für Fragen rund um die Umsetzung in Ihrem Betrieb zur Verfügung.