Kaizen für die Küche

Kaizen – hört sich an wie eine japanische Köstlichkeit, ist aber in Wirklichkeit eines der wichtigsten japanischen Managementkonzepte, das erstmals in den 40er Jahren vom Autohersteller Toyota angewandt wurde.

 

Was ist Kaizen eigentlich?

Kaizen setzt sich aus den japanischen Wörtern kai “Veränderung” und zen “zum Besseren” zusammen. Nach der Kaizen-Philosophie ist nicht die Innovation, sprich die schlagartige Neuerung und Verbesserung, das Optimum, sondern der stufenweise Weg durch kleine Änderungen. Mit der Anwendung von Kaizen soll nicht nur ein effizienterer Arbeitsrhythmus für Arbeitsvorgänge entstehen, sondern die Verbesserung und Perfektionierung der Prozesse sichergestellt werden.

 

Kaizen für die Küche

 

Seiri – Ordnung schaffen

Der erste Schritt von Kaizen ist es, für Sauberkeit und Ordnung zu sorgen. Denn nur dadurch lässt sich effizient und konzentriert arbeiten. Wer in einem chaotischen Arbeitsumfeld arbeit und sich über eine unsaubere Küche ärgert, fühlt sich nicht wohl und hat längere Suchzeiten nach den Arbeitsmaterialien oder Produkten, die er für seine Arbeit benötigt. Also sollte der erste Schritt zur Optimierung der Prozesse stets das Aussortieren überflüssiger, nicht benötigter Dinge sein.

Im nächsten Schritt werden alle Dinge besorgt, die zur Schmutzbeseitigung benötigt werden. Mit qualitativen Lappen und hochwertigen Reinigungsmittel lässt sich Schmutz effizient beseitigen und Such- als auch Putzzeiten in der Küche verkürzt werden.

 

Seiton – Richtig aufbewahren und Arbeitsabläufe optimieren

Nun empfehle ich, die nicht weggeworfenen Dinge nach Wichtigkeit sortiert aufzuräumen: Was häufig in Gebrauch ist, muss schnell und einfach zugänglich sein, idealerweise in Reichweite. Arbeitsmittel, die seltener benutzt werden, werden ordentlich in Schubladen oder Fächern untergebracht. Nach diesem Prinzip sollten alle Regale und Schränke befüllt werden, um langes Kramen nach Dingen von vornherein zu vermeiden. Reinigungsartikel stehen optimalerweise alle gebündelt an einem Ort, damit diese ebenfalls schnell gefunden werden.

 

Seiso – Sauberkeit schaffen und Standards herstellen

Damit Ordnung ebenso wie Sauberkeit dauerhaft anhält, müssen Standards ausgearbeitet werden. Am besten gelingt dies mithilfe von ausgehängten “Spielregeln”, wie beispielsweise einer Küchenordnung oder eines Hygiene-Plans. Mit der Ausarbeitung von Standards bieten wir allen Mitabeitern (vorallem auch Aushilfen, die nicht regelmässig anwesend sind) eine Orientierungshilfe. Nu so können wir den dahin erreichten Standard an Sauberkeit und Ordnung sichern.

 

Seiketsu – den persönlichen Ordnungssinn schärfen

Durch die konsequente Einhaltung aller Punkte sind Sie in der Lage, diese in ihren Alltag zu integrieren. Durch die Integration fällt es Allen leichter, sich an die entwickelten Standards zu halten. Im Idealfall entsteht dadurch weiteres Verbesserungspotenzial. 
In dieser Phase kommt auch der japanische Ausdruck des “poka yoke” zum Tragen. Dieser besagt, dass Tricks dort helfen, wo die Disziplin versagt.

 

Shitsuke – Disziplin

In der letzten Phase des Kaizens ist nur noch eines gefragt: Disziplin. Alle Mtarbeiter benötigen Disziplin, um alle vorigen Phasen konsequent und dauerhaft beizubehalten und nicht in den Trott des Chaos zurückzufallen. Dies kann beispielsweise durch die Überprüfung täglicher oder wöchentlicher Checklisten erreicht werden.

 

Fassen wir zusammen:

Kaizen ist kein Schalter, den man mal eben umlegt, kein Knopf, den man nur zu drücken braucht.
Kaizen ist mehr eine innere Haltung als eine Methode.
Kaizen ist ein möglicher Weg, um Veränderungen zu erreichen.
Kaizen ist eine Denkhaltung, die sich in der täglichen Praxis zeigt. Der Kerngedanke ist: Es gibt jeden Tag etwas zu verbessern!

 

Was kann ich für Sie tun?

Keine Angst – Ihre Köche werden nicht allmorgendlich im Halbkreis ein herzhaftes „ommmmmm!“ anstimmen.
Gemeinsam schauen wir uns in Ihrem gastronomischen Unternehmen um und analysieren die unternehmerischen „Sünden“: Die Verschwendung von Arbeitskraft, unnötiger Lagerung und Transport, Überproduktion, Wartezeit, Fehlproduktion, überflüssiger Bewegung und falsch eingesetztem Talent. All diese „Sünden“ sind nicht wertschöpfend und bremsen alle Maßnahmen der Qualitätssicherung. Zusammen mit Ihrem Team wenden wir Kaizen an und überführen alle Massnahmen in Ihren Alltag.
 


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