Die Basishygiene in der Küche – Küchenhygiene

Sauberkeit muss sein. Das gilt insbesondere für die Profi-Küche. Schon die kleinsten Nachlässigkeiten können Folgen haben und zum Verderb von Speisen führen oder lebensmittelbedingte Erkrankungen verursachen.

Küchenhygiene

In Teil 3 meiner Beitragsreihe „Die Basishygiene in der Küche“ gehe ich nun auf die grundlegenden Regeln in der Küche ein.
 

Gefährliche Bakteriencocktails

Gemäß einer Veröffentlichung der „Hygieneampel“ vom 11.09.2012 dürfen in einem Milli-Liter Eiswürfelwasser nicht mehr als 100 Keime vorkommen. Für E. Coli, coliforme Keime, Enterokokken und Pseudomonas aeruginosa gilt selbstverständlich eine Nulltoleranz. Doch die Praxis zeigt, dass Gastronomen ihren Gästen mitunter unglaubliche Bakterien-Cocktails servieren.

Die „Hygieneampel“ hat hierzu seinerzeit einige Tests durchgeführt, bei denen eine Vielzahl an Darmbakterien in den verwendeten Eiswürfeln gefunden wurde. Lediglich sechs der insgesamt zwanzig Eiswürfelstichproben wurden hier als mikrobiologisch einwandfrei getestet.

 In der Online-Ausgabe „Mail on Sunday“ wurde im Juni 2013 davon berichtet, dass in sechs von zehn britischen Fastfood-Restaurants (darunter McDonald’s, Burger King, KFC, Starbucks, Cafe Rouge und Nando’s) deutlich mehr Bakterien gefunden wurden als im ebenfalls getesteten Spülwasser der Toiletten (siehe auch RP online).

Machen Sie es also besser und sorgen Sie dafür, dass in Ihrem Unternehmen die Vorschriften zur Hygiene- sowie Lebensmittelhygieneverordnung eingehalten werden. Beachten Sie die nachfolgenden Tipps für eine gute Küchenhygiene in Ihrem Unternehmen.
 

#In der Küche Ordnung halten

Gegenstände, die nicht zur Küchenarbeit benötigt werden, gehören nicht in die Küche. Durch sie können Schmutz und Mikroorganismen auf Lebensmittel übertragen werden. Entfernen Sie also leere Transportbehältnisse, beispielsweise von Obst und Gemüse oder Milchprodukten oder leere Dosen unverzüglich aus dem Küchenbereich.
 

#Küche, Lagerräume und Arbeitsmittel sauber halten

Selbstverständlich müssen alle Geräte und Arbeitsplätze regelmäßig gereinigt werden. In schmutzigen Räumen und auf verunreinigten Arbeitsmitteln können sich Mikroorganismen leicht vermehren. Reinigen Sie daher Maschinen und Geräte immer sofort nach ihrer Benutzung mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln.



Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen übrigens nicht in der Küche gelagert werden, um eine Verunreinigung Ihrer Lebensmittel zu vermeiden. Ein versehentlicher Verzehr kann Verätzungen und Vergiftungen verursachen.

Damit nach dem Gebrauch auch das Geschirr wieder hygienisch einwandfrei ist, darf die Reinigungsdauer und -temperatur der Spülmaschine nicht verstellt werden, auch wenn die Zeit mal drängt und sauberes Geschirr benötigt wird.
 

#Arbeitsgeräte und Oberflächen stets sofort reinigen und desinfizieren

Bereits angetrocknete Lebensmittelreste und Verunreinigungen trocknen an und lassen sich dann nur sehr schwer entfernen. Sie bilden Keimherde, die mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen sind. Deshalb nach jedem Arbeitsgang den Arbeitsplatz gründlich säubern.
Schmutzige, häufig benutzte Wischtücher können viele Mikroorganismen enthalten, die beim Reinigen auf Arbeitsflächen oder Arbeitsmittel übertragen werden. Verwenden Sie deshalb täglich frische Wischtücher oder benutzen Sie Einwegtücher, die Sie anschließend entsorgen.
 

#Kühlräume nicht überfüllen

Sind Kühlräume zu voll, sinkt ihre Kühlleistung. Durch die steigende Innentemperatur können sich Mikroorganismen sich leichter vermehren. Aus diesem sind ausreichende Kühlkapazitäten notwendig. Achten Sie darauf, dass Sie nicht zu viel Ware auf einmal kühl lagern müssen.
 

Gäste schließen von der Sauberkeit auf die Qualität des Angebots

Die Hygiene ist ein wichtiger Indikator für die Qualität Ihres Unternehmens, für mehr Kundenvertrauen und nachhaltige Umsätze. Nehmen Sie sich daher die Zeit und sorgen Sie für akkurate Reinigungs- und Desinfektionspläne, die entsprechenden Utensilien. Definieren Sie klare Zuständigkeitsbereiche und sorgen Sie dafür, dass jeder Mitarbeiter weiß, was seine Aufgabe hinsichtlich einer guten Küchenhygiene ist. Die Verantwortung für Ihr Angebot und die Zufriedenheit Ihrer Gäste tragen Sie letztendlich jedoch als Unternehmer.
 


Für ein effektives Hygienemanagement empfehle ich Hygieneschulungen individuell für Ihren Betrieb zu besuchen, damit ein grundlegendes Verständnis über die Standards in der Gastronomie- und Lebensmittelbranche etabliert werden.
Ich stehe Ihnen gern beratend zur Seite. Rufen Sie mich an: +49 163 7205951