Die Basishygiene in der Küche – Lebensmittelhygiene

Lebensmittelhygiene gehört zu den Basisnaforderungen in der Küche

Die Schaffung ausreichender hygienischer Grundvoraussetzungen ist für einwandfreie, hygienisch unbedenkliche Lebensmittel unerlässlich. Unachtsamkeit in diesem Bereich kann zu ernsten Infektionskrankheiten wie beispielsweise Salmonelleninfektionen führen, die vor allem für Kleinkinder oder ältere Menschen lebensgefährlich werden können. Schnell kann auch ein sehr großer Personenkreis von einer Infektion betroffen sein.
 

Lebensmittelhygiene

In Teil 2 meiner Beitragsreihe „Die Basishygiene in der Küche“ gehe ich auf die grundlegenden Regeln im hygienischen Umgang mit Lebensmitteln ein.
 

#Was ist Lebensmittelhygiene?

Unter Lebensmittelhygiene werden alle Maßnahmen und Vorkehrungen verstanden, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszweckes zum menschlichen Verzehr tauglich ist. Die Lebensmittelhygiene umfasst somit alle Maßnahmen, die eine nachteilige Beeinflussung eines Lebensmittels minimieren oder sogar ausschließen.
 

#Wareneingangskontrolle

Um qualitativ wirklich einwandfreie Lebensmittel anbieten zu können, muss die Lebensmittelhygiene wirklich penibel eingehalten werden. Dazu gehört, dass Sie bei der Wareneingangskontrolle nur qualitativ einwandfreie Lebensmittel annehmen. Produkte, deren Verpackung verschmutzt oder beschädigt ist, dürfen Sie nicht annehmen. Warum? Über Lebensmittel, deren Verpackung verunreinigt oder beschädigt ist, können schädliche Mikroorganismen oder Schädlinge in das Lager eingetragen werden. Die dort bereits gelagerte Ware kann auf diesem Wege verunreinigt werden. Prüfen Sie daher angelieferte Ware auf ihre einwandfreie Verpackung und Qualität. Sortieren sie qualitativ minderwertige Ware am besten direkt bei der Lieferung aus.

Ebenfalls bei Wareneingang sollten Sie prüfen, ob die Lebensmittel angemessen gekühlt angeliefert werden. Prüfen Sie am besten die gesamte protokollierte Kühlkette. Das ist insbesondere bei Fleisch, Geflügel, Fisch und Milchprodukten wichtig. Diese Produkte können schnell verderben und in Folge Lebensmittelvergiftungen auslösen. 
Auch die Haltbarkeitsangaben müssen dringend beachtet werden. Verbrauchen Sie diese Produkte daher möglichst schnell.
 

#Trennung von reiner und unreiner Arbeit

“Von unreinen, das heißt mikrobiell belasteten Lebensmitteln oder Arbeitsmitteln können Mikroorganismen auf saubere, reine Ware übertragen werden – und zwar während der Verarbeitung genauso wie bei der Lagerung.”
Aus diesem Grund müssen bereits zubereitete Speisen nur getrennt von unverarbeiteten Lebensmitteln aufbewahrt werden. Lagern Sie deshalb beispielsweise rohe und gegarte Lebensmittel vollständig abgedeckt in getrennten Behältnissen. So können Sie eine Verunreinigung durch die Luft oder das Eindringen von Schädlingen vermeiden. Geeignete Materialien sind beispielsweise Deckel, sauberes Geschirr oder lebensmittelgeeignete Folien.

Auch gebrauchtes Geschirr kann übrigens mit Keimen verunreinigt sein. Trennen Sie daher beispielsweise Speisenausgabe und die Geschirrrücknahme entweder zeitlich oder räumlich. Verwenden Sie niemals dieselben Küchengeräte für die Zubereitung von rohen und bereits gegarten Speisen, ohne sie zwischendurch sehr sorgfältig zu reinigen.
 

#Lagerung von Lebensmitteln

Leicht verderbliche Lebensmittel müssen immer gekühlt aufbewahrt und schnell verbraucht werden. Denn viele Mikroorganismen vermehren sich schon bei Raumtemperaturen sehr schnell. Die Angaben auf Verpackungen zur Haltbarkeit und zu Lagerbedingungen sind dabei unbedingt zu beachten.
 

#Lebensmittel zügig verarbeiten

Bei der Verarbeitung in der Küche nehmen Lebensmittel langsam die Temperatur ihrer Umgebung an. Verarbeiten Sie daher vor allem leicht verderbliche Lebensmittel zügig. Das senkt das Risiko einer Vermehrung von Mikroorganismen.

Vor der Zubereitung beachten Sie, dass große Fleisch- und Geflügelteilstücke sowie ganzes Schlachtgeflügel vor dem Zubereiten vollständig auftauen zulassen. Ist die Ware im Kern noch gefroren, können Garzeit und Temperaturen eventuell für ein komplettes Durchgaren nicht ausreichen. Mikroorganismen werden dann nicht sicher abgetötet und können sich beim Abkühlen wieder vermehren. Achten Sie darauf, dass Lebensmittel auf 72 Grad Celsius für zwei Minuten erhitzt werden – und zwar nicht nur oberflächlich, sondern auch in ihrem Kern.

Die Auftauflüssigkeit von Geflügel und Fleisch ist übrigens wegzuschütten und darf auf keinen Fall mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Am besten ist es, Sie nehmen die Auftauflüssigkeit mit Einwegtüchern auf. Anschließend reinigen und desinfizieren Sie Ihre Hände sowie alle mit dem Auftauwasser in Berührung gekommenen Flächen und Gegenstände gründlich.

Noch eines: Beim Abschmecken der Gerichte können Bakterien aus dem Speichel ins Essen gelangen, daher gibt es auch hierfür Vorschriften. Zum Probieren nehmen Sie eine kleine Menge mit Hilfe eines Löffels in ein Schälchen oder auf einen anderen Löffel. Probieren Sie bitte niemals direkt aus dem Topf!
 

#Was müssen Sie als Lebensmittelunternehmer tun?

Das allgemeine Hygienegebot, welches grundsätzlich auf allen Produktions- und Verarbeitungsstufen (von der Urproduktion bis zur Abgabe des verarbeiteten Endproduktes an den Verbraucher) gilt, ist zwingend zu beachten. Dafür muss der Lebensmittelunternehmer ein Hygienekonzept in Form eines HACCP-Konzeptes mit betrieblichen Eigenkontrollen einrichten und aufrechterhalten. Zudem muss er die Rückverfolgbarkeit aller verwendeten Lebensmittel sicherstellen. Und dafür Sorge tragen, dass die mikrobiologischen Kriterien eingehalten werden.
 


Für ein effektives Hygienemanagement empfehle ich Hygieneschulungen individuell für Ihren Betrieb zu besuchen, damit ein grundlegendes Verständnis über die Standards in der Gastronomie- und Lebensmittelbranche etabliert werden.
Ich stehe Ihnen gern beratend zur Seite. Rufen Sie mich an: +49 163 7205951