Steigern Sie Ihren Umsatz mit einer perfekten Speisekarte – Teil 2

Zusatzstoffe Speisekarte

Zusatzstoffe auf der Speisekarte

In Zeiten von ansteigenden Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien müssen Sie Ihren Gästen eine Auflistung der kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe und Allergenen anbieten.
Dabei handelt es sich allerdings keinesfalls um einen Service für Gäste, sondern vielmehr um ein Must-Have. Seit einiger Zeit werden Speisekarten daraufhin kontrolliert, ob die Kennzeichnungspflicht der Zusatzstoffe beachtet wurde.

Zusatzstoffe sind Stoffe, die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen zugesetzt werden und dabei zu einem festen Bestandteil des Lebensmittels werden. In der Regel sind das Stoffe, die weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet werden.

Nachzulesen auf Wikipedia
 

Welche Zusatzstoffe müssen auf der Speisekarte angegeben werden?

Konservierungsstoffe
Hier zu nennen wären beispielsweise Produkte wie Bismarckhering, Rollmops, Fleischerzeugnisse wie Fleischsalat, Sauerkonserven, Dessertsaucen und weitere, die hauptsächlich mit Sorbinsäure, Benzoesäure oder Ameisensäure veredelt werden. Die korrekte Kenntlichmachung lautet: „Mit Konservierungsstoffen“ (der Name muss nicht genannt werden). Insbesondere Speck, Schinken und andere gepökelte Fleischerzeugnisse können auch mit „mit Nitritpökelsalz oder Nitrat“ gekennzeichnet werden.

Phosphat
Phosphate sind erlaubte Zusatzstoffe. Brühwürste und andere Fleischerzeugnisse werden häufig mit Phosphaten behandelt und müssen daher dementsprechend gekennzeichnet werden.
Schwefel
Diesen Zusatzstoff finden wir meist in Meerrettich, Kartoffelerzeugnissen oder Trockenfrüchten. Sind es weniger als 50 mg pro Kg oder Liter ist keine Kenntlichmachung erforderlich, ansonsten muss „geschwefelt“ dabei stehen.

Chinin
Dazu gehören auch Chininsalze, die erlaubt sind und meistens in alkoholfreien Erfrischungsgetränken wie etwa Tonic Water vorkommen. Die Kenntlichmachung lautet „Chininhaltig“.
Farbstoffe
Lebensmittelfarbstoffe und Zuckerkulör sind absolut erlaubt und zudem üblich bei Belegfrüchten, Bratensoßen, Deutschem Kaviar oder Campari. Eine Kenntlichmachung erfolgt durch die Angabe: „Mit Farbstoff“.
Zu berücksichtigen ist hierbei das Beta-Carotin in Käse und Riboflavin. Sollten Oliven mit Eisengluconat geschwärzt worden sein, müssen sie auch so gekennzeichnet sein.

Süßungsmittel

Sie sind absolut erlaubt und gängig, meistens in kalorienreduzierten Lebensmitteln, brennwertverminderten Erfrischungsgetränken, süßen Soßen, Pudding, Mayonnaisen oder Senf.
Zu den Süßstoffen zählen Acesulfam, Aspartam, Cyclamat und Saccharin. Die Kenntlichmachung erfolgt durch „Mit Süßungsmittel/n” und durch den Namen des Süßungsmittels. Die Bezeichnung „enthält Süßstoff“ allein ist nicht ausreichend.

Geschmacksverstärker

Das sind Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack verstärken oder betonen, selbst aber über keinen oder nur sehr wenig Eigengeschmack verfügen. Oftmals sind sie in Brühen, Saucen (insbesondere in Bindemitteln), Suppen und Salatdressings enthalten. Glutamat beispielsweise ist der sicherlich bekannteste Geschmacksverstärker.
Die Kenntlichmachung lautet: „Mit Geschmacksverstärker“.

Koffein

Koffein ist einer der erlaubten Zusatzstoffe und üblich bei alkoholfreien Erfrischungsgetränken. Die Kenntlichmachung lautet „Koffeinhaltig“.
 

Nummerierung der Zusatzstoffe:

Der DEHOGA empfiehlt für die Kennzeichnung der Zusatzstoffe sowie gentechnisch veränderte Lebensmittel folgende Nummerierung:

Nr. 1 mit Konservierungsstoff
Nr. 2 mit Farbstoff
Nr. 3 mit Antioxidationsmittel
Nr. 4 mit Süssungsmittel Saccharin
Nr. 5 mit Süssungsmittel Cyclamat
Nr. 6 mit Süssungsmittel Aspartam, enth. Phenylalaninquelle
Nr. 7 mit Süssungsmittel Acesulfam
Nr. 8 mit Phosphat
Nr. 9 geschwefelt
Nr. 10 chininhaltig
Nr. 11 koffeinhaltig
Nr. 12 mit Geschmacksverstärker
Nr. 13 geschwärzt
Nr. 14 gewachst
Nr. 15 gentechnisch verändert

Insgesamt dürfte es genügen, wenn Ihre Zusatzstoffliste auf der letzten Seite der Speisekarte einmal abgedruckt wird. Vorausgesetzt, Sie haben auf der ersten Seite entsprechende Hinweise vermerkt. Wer auf der ganz sicheren Seite sein möchte, vermerkt auf jeder einzelnen Seite, dass sich die Erklärungen zu den Fußnoten auf der letzten Seite der Speisekarte befinden. Oder benutzt gar keine Zusatzstoffe.


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